La France s’avère le deuxième pays qui consomme le plus de fromages, après le Danemark. Toutefois, elle reste le pays qui compte de nombreuses variétés de fromages protégés. Découvrez à travers cet article tout ce que vous devez savoir sur le secteur du fromage français : son histoire, sa fabrication, les différents types de fromages, ainsi que les multiples appellations de productions fromagères.
L’histoire du fromage français
Le fromage a fait sa première apparition au XVe siècle av. J.-C. À l’époque, les hommes stockaient le lait dans des estomacs d’animaux. Ces organes, en raison de la présure présente, assurent le caillage immédiat du lait par réaction enzymatique. Des traces d’écriture des phases de production ont été découvertes au Ier siècle. De plus, l’expansion de l’Empire romain facilitera l’échange des revenus.
La fabrication s’accroît progressivement dans des zones et des villes distinctes, chacune attribuant son appellation à sa spécialité fromagère. Ce n’est qu’au XIIIe siècle que le nom « fromage » a vu le jour. Au début de la Renaissance, la consommation de fromage sur les marchés parisiens augmentait. La révolution industrielle du XIXe siècle s’avère également celle du fromage du fait de la découverte de nouvelles techniques de conservation.
Quels sont les différents types de fromages français ?
Les fromages français peuvent être classés en plusieurs familles :
- Les fromages frais ou blancs qui ne passent pas par la phase d’affinage. Ils proposent une saveur acidulée ou aromatisée, et renferment une importante teneur en eau. Cela inclut notamment le Petit-Suisse, la Feta, ou encore Les Crémets d’Anjou.
- Les fromages à pâte molle qui se démarquent en raison de leur croûte blanche. Par exemple : le Neufchâtel, le Brie, etc. Leur affinage dure 2 à 6 semaines.
- Les fromages à pâte molle et à croûte lavée qui présentent une teinture orangée et une pâte d’un ton ivoire. Ils dégagent une odeur assez forte et offrent un goût doux. Les plus célèbres sont le Livarot, le Maroilles, le Munster, le Pont-L’évêque ainsi que l’Époisses.
- Les fromages à pâte persillée qui sont élaborés à partir de lait de vache ou de brebis. Ils se distinguent par leur tache bleue. Le Roquefort, la Fourme d’Ambert et le Bleu d’Auvergne en font partie.
- Les fromages à pâte pressée non cuite qui n’ont pas été préparés à plus de 50 degrés. Ils sont produits à base de lait de vache ou de brebis. Leur fabrication se fait dans des monastères.
- Les fromages à pâte pressée et cuite qui disposent d’une pâte relativement dure, ornée de trous. Ils sont réputés pour leur saveur fruitée.
Comment fabriquer des fromages français ?
Voici les étapes de fabrication des fromages français.
« Le caillage » consiste à séparer le petit-lait du caillé. Pour ce faire, le fromager se sert de la présure ou encore du suc de figue.
Par la suite, « l’égouttage » vise à enlever la quantité d’eau en excès dans le caillé. Cela peut être réalisé naturellement. Il suffit de placer le caillé dans un linge et en laisser son poids influer la pression. Cette étape peut aussi se faire mécaniquement grâce à un pressoir.
Pour le « salage », frottez ou immergez le fromage dans un bain de saumure. C’est pour ajouter du goût, de la texture et de l’aspect au fromage.
Le « moulage » aide à apporter un design esthétique au fromage. Enfin, « l’affinage » qui s’étale sur une période assez longue. Ainsi, le fromage prendra une saveur affirmée.
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Quelles sont les multiples appellations de productions fromagères ?
Au début des années 90, diverses appellations ont été créées dans le but de classer les fromages :
- L’Appellation d’Origine contrôlée (AOC) admet 46 fromages. Elle reconnaît les produits dont les phases de fabrication, de production et de transformation se déroulent dans un milieu géographique spécifique.
- L’Appellation d’Origine protégée (AOP) garantit l’uniformisation des critères à l’échelle européenne. Actuellement, les fromages français AOC deviennent AOP.
- L’Indication géographique protégée ou IGP soumet un cahier des charges plus flexible. Il suffit qu’au minimum une des étapes de fabrication s’effectue dans un milieu géographique spécifique.
Ces labels sont remis après vérification stricte de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité. Ce dernier contrôle le respect du cahier des charges de chaque appellation.